Fa un parell de setmane -abans que el confinament ens fes la guitza- vem fer una xuntanza amb en Manuel Cocinillas i la Marisol. Bàsicament per a celebrar la vida i de pas, fer-ho cuinant plats brasilenys. El primer que us porto al blog d'aquella ...
‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Click here to read this mailing online.

Your email updates, powered by FeedBlitz

 
Here is a sample subscription for you. Click here to start your FREE subscription


  1. de (video)recepta: Moqueca de camarão, cuina brasilera
  2. detalls i liturgia. Com fer un gran cafè. Per Miguel L. Méndez (A Tafona Lucía Freitas, Santiago)
  3. de restaurants: Pau Gascó (Petit Pau), un franctirador a Hostafrancs
  4. de Via Lliure RAC1, parlant de truites. Radio days!
  5. de Boqueria 180 anys. Isma prados i la cuina índia.
  6. More Recent Articles

de (video)recepta: Moqueca de camarão, cuina brasilera


Fa un parell de setmane -abans que el confinament ens fes la guitza- vem fer una xuntanza amb en Manuel Cocinillas i la Marisol. Bàsicament per a celebrar la vida i de pas, fer-ho cuinant plats brasilenys. 

El primer que us porto al blog d'aquella feliç trobada  és la moqueca de camarão o moqueca de llagostins. Dues raons són les que el fan la primera elecció: perquè és el primer plat brasiler que vaig aprendre a cuinar, i em barrufa molt. Li tinc carinyu.

En segon lloc, perque és tan senzill que pot servir perfectament per a aquestes setmanes de reclusió confinada: es tracta de sofregir verdura i al final acabar -com en els curris de la India- amb un bany de llet de coco i endavant les atxes. Només cal anar amb compte de no passar de cocció els llagostins, que no es tornin de goma i aprofitar aquest fons multicolor de verdura que anima retina, pituïtària i vida en general. Mireu la foto de més endavant, se me enamora el alma. Se me enamora.

És un plat típic amb història -el primer registre escrit de moqueca és del 1554- i quan es pot, convé fer-lo amb  dendé (oli de palma) que malgrat té mala premsa justificada, també és un element apreciable si l'utilitzem en el seu contexte cultural: quan fem cuina brasilera. Sobretot perque aquí no estem pas hidrogenant-lo, que és el que acostuma a fer la industria per a aconseguir que la brioxeria sigui flonja. Aquí el fem servir en el seu estat natural, i no diré que sigui tan sa com l'oli d'oliva verge extra. Però és un greix com tants altres, sense necessitat de ser demonitzat.
A la zona del Espiritu Santo, fan servir l'urucum, un altre greix d'origen amazònic que aquí costa molt d'aconseguir. En tot cas, sempre podeu fer servir oli d'oliva, es clar.



 

Amb la Marisol i en Manuel també vem cuina coxinhas, que vindran en una entrada pròpia. Però de moment aquí teniu la moqueca de llagostins, plat que es menja amb un bon arròs llarg (vem fer servir varietat gesamí) cuina al punt. Hi ha per sucar-hi, pa.

Recepta Moqueca de camarão

Ingredients:

600 g de llagostins
Un pebrot verd
Un pebrot vermell
Un tomaquet madur pelat i picat
Dues cebes
Tres grans d'all
Un bon grapat de coriandre fresc
3 cullerades de dendé

3 cullerades d'oli d'oliva verge300 ml de llet de coco
350 g d'arròs llarg ja cuit
Sal i pebre



Procediment:
Piquem totes les verdures i les posem en una cassola alta a sofregir amb el dendé i l'oli. Salpebrem i coem la verdura fins que estovi una mica, però que no es faci del tot perque no la volem desfeta.
Mentrestan pelem els llagostins i els treiem el fil intestinal. Els aboquem a la verdura i deixem cuinar un parell o tres de minuts.




Afegim la llet de coco i coem cinc minuts més, rectifiquem de sal i pebre i afegim al final el coriandre fresc picat. Servim a taula sobre l'arròs.

    

detalls i liturgia. Com fer un gran cafè. Per Miguel L. Méndez (A Tafona Lucía Freitas, Santiago)


El cafè és sovint maltractat en els restaurants, fins i tot en alguns dels locals més fins i sofisticats trobem de vegades cafè mediocre, impersonal, cretí.

No és el cas de A Tafona (Santiago, de la cuinera Lucía Freitas) on en Miguel L. Méndez ens va preparar aquest fantàstic cafè d'Etiopia, amb matisada acidesa, equilibrada amb suavitat floral. Ell parla de notes de xocolata, too much for my pituitaria..ahí no hi vaig arribar :P
Ho va fer amb tot luxe de detalls sobre la taula, amb cafetera Chemex i un molinet manual tan sorollòs com hipnòtic.


Explicant, gaudint de la liturgia -que com en el cas de la cerimònia del té, son detalls procedimentals que marquen la diferència- i convertint el moment en un record especial.

 

42 grams de cafè que van ser glòria. Em va deixar gravar la cerimònia. Sensacional.
¡Graciñas Miguel!
    

de restaurants: Pau Gascó (Petit Pau), un franctirador a Hostafrancs


Tinc un lligam sentimental amb Hostafrancs. De menut hi baixava amb la iaia Felipa per a comprar al mercat. Baixàvem des del barri del Polvorí, per unes escales inverosímils cavalcant un descampat vertical. Ens deixaven a peu de bus per a arribar fins al barri d'Hostafrancs.

El mercat continúa necessitant una intervenció seriosa -aquesta teulada, algun dia sembla que caurà!- i el barri continua tenint un cert sabor obrer, o com a mínim jo li trobo. I concedeixo que en part pot ser també una característica que necessita trobar la meva mirada. Vull dir que Hostafrancs està allunyat del glamour. A les antípodes del glamour.
És fantàsttic trobar una aposta tan personal i agosarada com la del Petit Pau al bell mig dàquests carrers estrets i apenombrats.



Un restaurant de només sis taules (si no em vaig descomptar) on Pau Gascó fa mans i mànigues per cuinar tot solet un menú degustació de periodicitat estrictament mensual.
Aquesta soledat culinària és una de les característiques de franctirador del Pau: ell pensa, ell executa.
L'avantatge és inmens: la seva cuina no pot ser d'altra manera que absolutament i radicalment personal.
I la penyora és -també- inevitable: dues mans donen el que donen. És una dificultat.

La seva cuina és despullada i directa, però alhora també elaborada. Naturalment intencionada.
La sala, menuda, íntima (és clar!) la aten amb solvència i discreta simpatia en Guillem Bara. Bravo.


Parlem doncs de la gran cuina (pun intended) d'en Pau.
Tot i que els plats que us explicaré són (cal que quedi clar) només un exemple. Un bon exemple, es clar: Si cada mes en Pau canvia completament el menú degustació (no tenen carta), que jo tingui només dues mans per teclejar és la penyora meva i personal. Per aquesta raó estic publicant quan ja Febrer s'acaba. Ai làs!

Però que la tardança no ens robi l'entusiasme:

Farcellets de col farcits de col bressejada (cuita al forn suau durant una hora). Redundancia vegetal flanquejada per dues peces de tremolosa papada brasejada (aquest cop amb 'a') i brou resultat de coure fins a la essència reduida la suma infinita de col, papada, peus, falda, òssos de vedella... i carcasses de pollastre. Es a dir, una versió pauejada de la Soup a Choux francesa.Oh, la là!


Continuem amb més finor de tècnica i paladar: suquet mariner fet a la manera de la cuina sofisticada (en Pau ens explica que la recepta original la va aprendre al restaurant ElDorado Petit de Sant Feliu de Guíxols). El sofregit es tritura -siguem moderns: es texturitza?:P- i es mescla amb un fumet d'espines. 
S'afegeix finalment una picada molt fina que inclou els fetges del peix i així construim el mar rogenc on es submergeixen les patates confitades i marcades breument a la planxa.

El peix és tall de negret o negrito (centroplophus níger). Carn ferma i poc habitual als nostres plats. Amb esquelet cartilaginòs, s'alimenta sovint de calamars i gambes ja que és bèstia de grans profunditats. Una mossegada fantàstica, elàstica, sucosa i suau.

La gran sorpresa de la nit va arribar amb el pit de perdiu 'Mercader'. Que pren el nom  de l'assasí Ramón Mercader, botxí de Trotski.

En Pau substitueix la farsa interior del plat clàssic de perdigons Romanov (cansalada, porc, escalunyes, tòfona, Brandy i Xerés) per una capa externa que abraça i embolcalla el pit, cuit durant 10 minuts a 250ºC. Un tall descomunal.


Per a les postres, brillant conversió del mató en crema -ni rastre del molt habitual granulat, gràcies a que en Pau re-incopora el xerigot resultant de la elaboració fins a trobar el punt exacte de suau cremositat. Potència làctica. sobre maduixots i crumble. Mossegada dolça, àcida, carnosa i carnal. Bravo.

Per acabar, torrada de Santa Pau - o sigui, torrija- amb gelat de canyella.


Un menú degustació en espai íntim i agradable, situat fora de les ubicacions habituals del circuit gastro-comercial.

Aquesta és la segona raó per la que la paraula franctirador apareix en aquesta crònica. Pau Gascó cuina sól solet una cuina de mirada profunda i personal. A Hostafrancs. Sol solet, i ja fa sis anys. 
De vegades Barcelona és una gran gran ciutat.
    

de Via Lliure RAC1, parlant de truites. Radio days!


OSCAR GÓMEZ TRUITES VIA LLIURE RAC1

Nou viatge radiofònic -com m'agrada la ràdio!!- fins al Via Lliure de RAC1 per parlar de truites. Aprofitant la carnavalesca setmana, truites de tota mena i condició.

Aquí teniu algunes de les truites seleccionades, començant per la de carxofa del BAR ELÍAS del carrer Mallorca, 527 on la Mireia i en Jordi fa sis mesos que proposen platillos sensacionals com els morralets -popets- romescats o una cua guisada d'alta impresió.

TRUITA CARXOFA BAR ELÍAS

Les del Quim de la Boqueria, amb el mateix Quim posant. Un festival que inclou:

-Ostres fregides i cabdells a la brasa
-Carxofes amb navalles
-Mongetes amb gamba al ajillo
-Sardines a la brasa amb carbassó i pebrot escalivat
-Alberginia amb musclos
-Samfaina i calamars




La que vem esmorzar ahir dissabte al Bar Elisabets, just abans d'entrar al taller de La Boqueria. De sobrassada, que a mi em sembla una combinació de super luxúria!

TRUTIA SOBRASSADA BAR ELISABETS


La de calçots amb botifarra d'ou...i salsa de calçots que fa la Mimi al Bar del Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú!

TRAUITA CALÇOTS BAR DEL MERCAT VILANOVA I LA GELTRU

A Granja Elena fan unes truites de bacallà d'ascendencia basca que són espectaculars. Amb estil de pell fina, una camisa per vestir bacallà de qualitat i amb l'afegitó de piparres fregides per sobre. Tremenda.

TRUITA BACALLÀ GRANJA ELENA

Al bar del Mercat de la Marina, li posen unes anxoves per sobre i l'entrepà canvia totalment!

TRUITA AMB ANXOVES BAR MERCAT LA MARINA

Al Flash-flash son especialistes en truites. Aquesta és de pollastres amb beixamel, però també hem tastat la truita panadera de pa, formatge i tomàquet fregit!

TRUIA FLASH FLASH

La truita panadera:

TRUITA PANADERA AL FLASH FLASH


Al Pervers Taverna fan un pa de pessic que te tant d'ou que sembla una truita. Amb sobrassada i sardines fumades per sobre. Un espectacle total.

TRUITA AMB SOBRASSADA I SARDINA FUMADA AL PERVERS TAVERNA

Al l'Eggs de Paco Pérez trobem aquesta truita oberta amb botifarra negra, botifarra blanca i bolets per sobre. I el punt envinagrat de piparres per aportar acidesa!


La K (ka, soleta) del Semproniana, amb botifarra i llardons per sobre. l'Ada ho peta.

TRUITA K DE ADA PARELLADA AL SEMPRONIANA

L'arròs chaufa 'tapadito' del Yakumanka, amb l'arròs a sota i la tapa de truita amb llagostins i salsa nikkei.

ARROZ TAPADITO CHAUFA YAKUMANKA

Una bona truita on menys ho esperes, a la terminal 1 de l'aeroport de Barcelona. Al restaurant Alas dels germans Torres. De bacallà i piquillos. I feta al moment! en un Aeorport. Bravo.

TRUITA BACALLÀ I PIQUILLO AL RTNT ALAS DEL AEROPORT
    

de Boqueria 180 anys. Isma prados i la cuina índia.

Isma Prados receta biryani de pollo cuina india la boqueria

Continua la diversió: continua el cicle Cuines del Món que La Boqueria proposa dins dels actes per celebrar que fa 180 anys -més o manco, ja ho vem discutir en una entrada anterior- que la ciutat gaudeix d'aquest mercat com a infraestructura estable i en la seva ubicació actual.

Aquests tallers es desenvolupen de moment dins l'aula de cuina, tot esperant que es posi en marxa el nou Espai de Divulgació, un dels nous equipaments juntament amb les dues noves places interiors que s'han fet per a esponjar el mercat.

Good point, a més a més, aquests espais estan ubicats en parts on el mercat ho és més i on hi ha poca parada d'extracció de suc turístic (pun intended) així que la cosa promet i molt.

Font: Ajuntament de Barcelona

En aquesta segona sessió, el cuiner Isma Prados ens va passejar la pituitària i l'hipotàlam per la Índia, aprofitant que la intensitat aromàtica de la seva cuina n'és una de les principals característiques. Les especies són el tremp dels plats índis i tan integrada tenen aquesta mirada aromàtica que cada familia té a casa una caixa especial anomenada Massala Dabba on es guarden els set pots amb les principals especies que fan servir per cuinar. I a cada familia, trobem una tria diferent amb el que les seves combinacions acaben esdevenint mescla personalitzada i única: la personalitat de la cuina familiar.

Aquí sovint tirem de pots plàstics d'especies sota producció industrial, que no dic jo que no siguin pràctiques i que n'hi hagi de qualitat. Però dificilment poden competir amb la potencia i frescura de les especies comprades al mercat. Y ahí lo dejo. Heh. :


Al taller, l'Isma va comptar amb la colaboració riallenca i càlida de Tamanna Phagnani. En la cuina tradicional i casolana, és valuosísima la mirada propera dels que la practiquen de manera natural. el seu coneixement aporta riquesa i contexte sobre la història i circumstància de cada plat.

El plat principal que ens va prepara el duet fantàstic Isma-Tamanna va ser un biryani de pollastre.

El biryani és un plat que trobem des de la Índia fins a Turquía i que es basa en la utilització d'arròs i iogurt. Arròs basmati, varietat de gra llarg molt aromàtica i amb poc midò. Aixó fa que absorveixi poc caldo i per tant la millor forma de preparar-lo és amb condimentació final un cop feta la cocció inicial en aigua.

També hem de trobar iogurt en un biryani per a que pugi ser considerat un biryani, i en aquest cas el iogurt s'assaona amb una mescla d'espècies i serveix de marinada per a la carn de pollastre. Ajudant no només a perfumar-la i fer-la més aromàtica sino també a que el resultat final sigui més tendre i sucós.

Podeu veure tot el procés d'elaboració del biryani de pollastre en aquest video:

 

Alguns dels punts importants que ens va destacar l'Isma van ser que la cocció de l'arròs ha de ser en aigua ben salada, ja que així fem que el midó no surti del gra i el resultat final és millor per estar cada gra separat dels seus germans. Una cosa similar passa quan coem patata, per exemple, si posem força sal a l'aigua de cocció veurem com aquesta queda més clara i neta. Cosetes xules que s'aprenen en aquests tallers de La Boqueria :)

Gràcies a la Tamanna també vem saber que ens podem fer a casa la pasta de gingebre i all, una base essencial de la cuina índia que es prepara sofregint alls amb el gingebre ratllat amb una mica de greix (pot ser oli, pot ser mantega clarificada o ghee que és el greix principal que fan servir ells a la cuina).

biryani de pollo isma prados la boqueria

Obviament, el biryani es pot preparar amb la carn que es vulgui, o amb peix ja que de fet aquest plat és gairebé una tècnica o concepte. De manera similar a com nosaltres podem tenir l'arròs a la cassola o fet en paella i anar variant els ingredients però respectant el concepte procedimental.

Si aquest petit resum (la classe de dues hores dona per a molt!!!) t'ha obert la gana, el proper taller serà sobre cuina Filipina. Tens tota la informació a la web que La Boqueria 180 anys (link a la imatge):




    

More Recent Articles


You Might Like

Safely Unsubscribe ArchivesPreferencesContactSubscribePrivacy