07-05-2024

Mónica R. Goya

‘Papas Antiguas de Canarias’*, ‘Papas arrugadas’, las joyas de la agricultura insular que brillan cocinadas en agua y sal

Muy enraizadas en la cultura gastronómica del archipiélago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudamérica

En Canarias, las papas arrugadas más exquisitas se cocinan con variedades llamadas papas antiguas. Muy enraizadas en la cultura gastronómica del archipiélago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudamérica en los albores de la colonización.

Sus peculiares características son muy apreciadas en la gastronomía. “Lo que nos ofrecen las papas antiguas en comparación con cualquier otra papa del mercado es que aportan unos matices dulces y un sabor muy particular gracias a su textura suave y delicada. Esos matices se consiguen cuando se cocinan de manera tradicional, como se hace en las islas, hirviéndolas con agua y sal. Así es donde conseguimos su máximo esplendor, pero también las cocinamos en puré, o confitadas”, argumenta el chef Omar Bedia, que desde su restaurante tinerfeño propone cocina de mercado con producto canario.

Las Islas Canarias han funcionado como espacio de aclimatación para muchos de los cultivos y plantas que trajeron los conquistadores desde América y que luego dieron el salto al resto de Europa, y así ha ocurrido también con las papas. “Fue el primer lugar al que llegaron fuera de América del Sur. Eso hace que en el siglo XVI llegaran fundamentalmente papas de los Andes, y también probablemente de la isla de Chiloé.

Las características de Tenerife, como la gran altura y los microclimas diferentes, desde subtropical hasta de montaña, permitieron que sobre todo la zona de medianías de la isla se convirtiese en un reservorio donde se podían cultivar las papas de manera similar a como se hacía en los Andes”, explica Domingo Ríos, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT).

Papas antiguas arrugadas cocinadas al estilo tradicional. Mónica R. Goya

Este ingeniero agrónomo, que también es profesor asociado de la Universidad de La Laguna, ha publicado numerosos artículos científicos sobre las Papas Antiguas de Canarias, que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2012.

En sus trabajos, Ríos destaca el papel de las Islas como probable lugar donde se aclimató este cultivo, así como su importante rol en la distribución del mismo al resto de Europa. La presencia del tubérculo está documentada en el archipiélago desde la segunda mitad del siglo XVI, cuando desde allí partieron los primeros cargamentos hacia Ruan (Francia) y Amberes (Bélgica). Asimismo, hay constancia de su cultivo en Tenerife desde 1622.

Es precisamente en esa isla donde se concentra la mayor parte de la producción, seguida por La Palma. De las 29 variedades amparadas bajo la DOP, con nombres como Azucena, Bonita, Borralla, Negra Yema de Huevo, Coloradas, Pelucas o Torrenta, en Tenerife se cultivan 18, según el censo del CCBAT.

El abanico de variedades canarias actual procede de las especies Solanum tuberosum ssp andígena, que engloba las variedades andinas Solanum chaucha, la Papa Negra Yema de Huevo y Solanum tuberosum ssp. Tuberosum, donde se incluyen el resto.

Aunque presentan distintos calibres, su tamaño tiende a ser más pequeño que el de las patatas comerciales, ya que no suele superar los ocho centímetros, y eso, junto con su morfología irregular y los peculiares colores de la piel, que van del morado negruzco al marrón, pasando por el naranja y el rosado, hace que se puedan distinguir fácilmente a simple vista.

Los cultivos

En casa de Isidro Miguel Díaz, agricultor con más de 30 años de experiencia, siempre se cultivaron papas negras para autoconsumo, y desde hace unos años también para la venta. Su elevado precio, que suele superar los 10 euros el kilo, está justificado por las dificultades que entraña su cultivo.

“Son más sensibles a enfermedades, hay que vigilarlas más, y son mucho menos productivas que otras papas comerciales. Yo diría que aproximadamente cada plantón de papa antigua puede dar un 20% de lo que producen variedades comerciales como la Cara. Además, no permite la guarda. En un mes desde la recolección, las papas negras ya están para grelar”, comenta el agricultor.

Papas negras en floración en El Sauzal. Mónica R. Goya

A la hora de conseguir las semillas, los horticultores tienen varias opciones. Díaz se decanta por el trueque, una práctica ancestral muy arraigada en las islas. “Lo que he hecho yo toda la vida es el intercambio con otros agricultores. Y lo que le viene mejor a esta papa es cambiarla de altura. A mí, que cultivo en costa, me viene bien el intercambiarlo con un agricultor de montaña o de medianía”, explica.

Clave en la preservación de estas papas únicas ha sido la cuidada selección de semillas que generación tras generación han llevado a cabo los campesinos canarios durante más de cuatro siglos.

“La labor de selección de las semillas es una labor muy reservada a las mujeres. Antiguamente se seleccionaba mucho en campo, y ayudaba a elegir las mejores plantas, ahora se hace más en almacén”, dice Domingo Ríos, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT).

Además del trueque, los agricultores también tienen la posibilidad de comprar las semillas, pero sólo de las variedades más demandadas. María Durbán García es ingeniera técnico agrícola en Cultesa, la única empresa autorizada para producir papas de siembra de las variedades antiguas, que comercializa 11 variedades.

“Partimos de papas que se encontraban muy infectadas por virus por sus numerosas multiplicaciones en campo y lo que hacemos es obtener material sano aplicando una serie de técnicas de laboratorio, lo que contribuye a aumentar su rendimiento productivo”, detalla, sobre el trabajo que llevan a cabo en la empresa.

Arrugadas, confitadas y más

La forma más tradicional de consumir estas papas, tanto en los hogares como en los restaurantes, es arrugadas, es decir, hervidas con agua y sal gruesa. Y la reina de las variedades es la negra, que también es la más cotizada. Suelen servirse acompañadas de mojos, particularmente el mojo picón, pero también el verde (de cilantro), y a menudo acompañan carnes y pescados. Al gusto del comensal va comerlas con piel o pelarlas, una elección que puede provocar encendidos debates.

Wok de verduras con papas antiguas confitadas en Gastrobar AIE. Mónica R. Goya

“Nosotros tenemos papas negras siempre, y normalmente la que tenemos es la de Tenerife, porque aquí en Lanzarote se dan poco”, dice el chef Santi Benéitez, del restaurante SeBE, un referente del buen producto canario. “Mi papa preferida es la Negra Yema de Huevo, es la más cremosa de todas, esa mantecosidad hace que resulte finísima en boca. Papa, mantequilla de cabra y caviar es una combinación que en SeBE nos fascina”, añade.

En su establecimiento, sirven las papas negras de dos maneras, cocidas y posteriormente estofadas con mantequilla ahumada y mojo negro, y arrugadas a la manera tradicional en su plato de pescado con dos mojos. “Cuando la Yema de Huevo escasea, usamos la Azucena negra, mientras que la Peluca negra es nuestra preferida para chips”, concluye.

El futuro

Una de las mayores amenazas para estas patatas es la plaga de polilla guatemalteca que merma los cultivos desde 1999, y que el clima, cada vez más caluroso, no contribuye a frenar. Dicha plaga es también el motivo por el que esta delicia sólo puede probarse en Canarias, ya que la exportación está prohibida y encontrarlas en la Península es prácticamente misión imposible.

“La superficie ha ido a la baja, pero hay cierto estancamiento; estuvo a la baja y, desde el año 2013, la superficie de cultivo está estancada, no de estas papas, sino de todas las papas. Además de la polilla guatemalteca, otro gran riesgo que está ocurriendo es la sequía prolongada”, apunta Domingo Ríos, del CCBAT.

En Tenerife, las papas antiguas se pueden comprar en mercados de agricultores, así como en fruterías y mercados municipales como el de La Laguna. Allí, Pedro de la Paz lleva más de tres décadas al frente de un puesto de fruta y verdura.

En su caso, las papas antiguas que más vende son la variedad negra, no sólo a tinerfeños, sino también a turistas y a canarios que viven en lugares donde no hay. Las negras las vendía a 9,90 euros el kilo a principios de esta primavera, mientras que otras variedades, como la azucena, costaban 6,90 euros el kilo. “Nadie se ha hecho millonario plantando papas negras. Los agricultores corren un riesgo muy grande porque son muy delicadas, el precio está más que justificado”, opina el vendedor.

Según el agricultor Isidro Miguel Díaz, que vende sus papas en el mercadillo de Tegueste, a los pies de Anaga, una de las zonas con mayor diversidad agrícola de la isla, “el precio es la consecuencia de la oferta y la demanda. Hay muy poca oferta, y si uno quiere un guiso de papas negras, tiene que pagarlo. Independientemente de todo lo que cuesta producirla, una papa comercial vendida a 1,50 euros el kilo es más rentable para el agricultor que estas a 10 euros el kilo”.

Por ahora, el experto del CCBAT Domingo Ríos considera que el futuro de las papas antiguas está garantizado. “No se perderán mientras los agricultores las cultiven y se vendan en el mercado, pero yo creo que ahora mismo no hay peligro de erosión genética brutal, lo importante es incentivar sobre todo la venta y el consumo”, concluye.

(*) Nunca oí que nadie las llamara así; su nombre ha sido siempre ‘papas arrugadas’. Y quien para comerlas las pela, se pierde, además de su auténtico sabor, parte de su poder alimenticio.

Fuente

07-05-2024

David Barreira

En Canarias hubo moneda antes de lo pensado: este hallazgo en la primera ciudad europea lo desvela

Las excavaciones en San Marcial de Rubicón sacan a la luz un lote «excepcional» de nueve piezas con una contramarca del conquistador Jean de Bethencourt.

Las embarcaciones de los primeros conquistadores europeos desembarcaron en la playa de las Coloradas, en Lanzarote, en los primeros días del mes de julio de 1402. Allí, en la desembocadura del actual barranco de Los Pozos, encontraron un paisaje ideal para establecer su asentamiento: había un puerto natural, fácil acceso a agua potable y el terreno resultaba idóneo para ser fortificado. Se levantaron una torre, una iglesia, pozos y diversas zonas de hábitat doméstico. Desde ahí, el normando Jean de Bethencourt y el pictavino Gadifer de la Salle emprendieron su expedición militar.

El campamento y fortaleza de San Marcial de Rubicón, ubicado en el moderno municipio de Yaiza, fue la primera ciudad europea fundada en Canarias. Así lo certificó una bula papal firmada en Marsella el 7 de julio de 1404, que también convirtió su templo en catedral, lo que supuso la constitución de un nuevo obispado como sufragáneo del arzobispado de Sevilla —sería trasladado a Gran Canaria en 1485—.

Normandos y nativos «quedaron en muy buena relación», según relataron fuentes contemporáneas como la francesa Le Canarien, la primera crónica conocida de la expansión europea bajomedieval en el Atlántico.

Las investigaciones arqueológicas en el yacimiento, excavado desde mediados del siglo pasado, han confirmado que a lo largo del siglo XV las poblaciones aborígenes y europeas convivieron en el mismo espacio, manteniendo sus tradiciones culturales. También han sacado a la luz una necrópolis con una decena de enterramientos entre los que destacan los restos óseos de tres bebés y un infante que podría ser uno de los primeros mestizos de Canarias.

Ahora, en un artículo publicado en la revista Arqueología y Territorio Medieval, los investigadores del Proyecto Rubicón han dado a conocer otro singular hallazgo: un conjunto «realmente excepcional» de monedas que ofrece la primera muestra documentada de los inicios de la circulación monetaria en las Islas Canarias. En concreto, se trata de nueve acuñaciones de vellón pobre —piezas con prevalencia de la cantidad de cobre sobre el porcentaje de plata—, dos de las cuales están fragmentadas, seis enteras y otra incompleta.

Las acuñaciones —una blanca de rombo de Enrique IV, dos medias blancas acuñadas en tiempos de Enrique III, soberano a quien Bethencourt rindió pleito, y la otras seis son dineros coronados que se atribuyen a la época de Enrique II— se documentaron durante varias excavaciones realizadas en 2021 en el sector fabril del yacimiento, en la zona de hábitat europeo —formaban parte de un vertido masivo de residuos de consumo asociado a un hogar doméstico— y en la torre-fortaleza, situada sobre un promontorio rocoso contiguo a la desembocadura del barranco de Los Pozos y que proporcionaba una ventana posicional y un amplio dominio visual del asentamiento y el fondeadero.

Lo más curioso de las monedas es que casi todas presentan una contramarca, una letra B gótica que evoca «casi sin lugar a duda», a juicio de los investigadores, la inicial del apellido de Jean de Bethencourt, el artífice de la conquista señorial del archipiélago canario. Según Le Canarien, al normando le había sido concedida por designio real la facultad de «fazer moneda en las dichas yslas o en qualquier dellas, del cuño e ley que a vos bien visto fuere, e que non sea del cuño nin de la ley de la moneda de los mis regnos«.

Hasta ahora, los historiadores y numismáticos han discutido mucho sobre si realmente Bethencourt hizo efectivo, a su manera el derecho concedido —inusualmente— por los monarcas castellanos a crear su propia moneda. La corriente predominante se inclinaba a pensar que no lo había hecho, pero el hallazgo del nuevo conjunto que ha aparecido en San Marcial de Rubicón demuestra que las crónicas no exageraban.

«Si la letra B evoca el apellido del conquistador, como creemos, y si es la prueba material de que existió de verdad esa concesión real al normando, estaríamos ante las evidencias más antiguas de contramarcas en monedas castellanas«, subrayan los investigadores en el estudio, liderado por María del Cristo González Marrero, arqueóloga de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. «Constituyen el primer indicio conocido de la presencia de moneda castellana en la isla y nos atrevemos a decir que son el ejemplo más antiguo acreditado de la práctica de contramarcar, restringido hasta ahora al reinado de Enrique IV».

El lote monetario confirma que el militar francés puso en marcha la circulación local de moneda en San Marcial de Rubicón bien fuese como forma de propaganda o a modo de entender el privilegio concedido por el rey. «Quizá podamos afirmar —concluyen los investigadores— que, al contramarcar el numerario con su inicial, Bethencourt materializó al mismo tiempo una idea y un hecho. Sin duda, con esta práctica, inédita en aquel momento y en ese escenario de frontera atlántica, el conquistador normando buscó también sancionar simbólicamente su lugar político en la isla, como señor de Canarias, alejando todavía más si cabe las pretensiones de quien, en otro momento, había sido su colaborador y cómplice, el pictavino Gadifer de la Salle».

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